Frisse lunchsalade met pompoen

Het weekend zit er weer op en we gaan een mooie week tegemoet. Het zonnetje schijnt, dus daar krijgen we allemaal weer energie van! Tijd voor een lekker recept dus om de week goed te beginnen. Het is een recept voor een frisse salade die ik jullie vorige week al heb laten zien. Ik neem deze salade graag mee als lunch. Persoonlijk vind ik dat lekkerder dan een boterhammetje in een zakje. Ik zal jullie daarom laten zien hoe je makkelijk en snel een gezonde salade kan maken en dan echt geen brood meer nodig hebt. Deze salade is gebaseerd op een salade uit de Detox, maar dan een snellere versie.

Frisse Lunchsalade met pompoen

Benodigdheden voor 2 personen:

  • Pompoen, kabocha of flespompoen
  • Rucola
  • 1 hele avocado
  • handje cherrytomaatjes
  • half blikje linzen
  • 2 eetlepels pompoenpitten
  • 1 theelepel dijonmosterd
  • 2 eetlepels rode wijnazijn
  • olijfolie
  • peper en zout

Bereiding van de frisse lunchsalade met pompoen:

Verwarm de oven voor op 200grC. Snijd de pompoen door de midden en bestrooi beide helften met wat peper en zout. Besprenkel de helften met wat olijfolie en leg ze omgekeerd op een bakplaat met bakpapier. Bak ze in de oven tot ze lekker zacht en lichtbruin zijn, ongeveer 35 minuten. Snijd ondertussen de avocado in blokjes. Neem dus niet een te zachte avocado, maar liever 1 die nog wat  hard is. Snijd de cherrytomaatjesFrisse lunchsalade met pompoen door de helft. Doe alvast de rucola, tomaatjes, avocado en de linzen in een grote schaal. Verwarm een kleine koekenpan en rooster hier de pompoenpitjes. Laat deze even afkoelen. Als de pompoen gaar is, haal je deze uit de oven. Ook die laat je even afkoelen en kun je daarna ontdoen van zijn schil en in blokjes snijden.

De dressing maak je als volgt:

Voeg 1 theelepel dijon mosterd, 2 eetlepels rode wijnazijn en 1/4 cup olijfolie bij elkaar in een schaaltje en meng dit goed met elkaar. Voeg naar smaak wat peper en zout toe.

Ga je dit gelijk eten? Dan kun je de pompoen, de pompoenpitten en de dressing toevoegen aan de salade in de schaal. Neem je het mee voor de lunch op je werk of cursus, dan kun je de pompoenpitten en de dressing apart houden en deze later toevoegen. Zo blijft de salade fris en knapperig! Eet smakelijk! Een heerlijke gezonde lunch voor 2. Daar krijg je wel energie van.

Facebooktwittermail

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *